Zelf brood bakken met verschillende meelsoorten

Zelf brood bakken met verschillende meelsoorten

Zelf brood bakken geeft je de vrijheid om te spelen met smaak, kleur en structuur. De keuze voor bloem en meel heeft daarbij veel invloed. Tarwebloem levert bijvoorbeeld een ander deeg op dan rogge, spelt of haver. Door te weten hoe iedere meelsoort zich gedraagt, kun je gerichter kiezen en verschillende soorten combineren.

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Bloem en meel worden beide gemaakt van gemalen graan, maar de samenstelling verschilt. Bij bloem worden een groot deel van de zemelen en kiemen verwijderd. Hierdoor is bloem meestal licht van kleur en fijn van structuur.

Bij meel blijven meer delen van de graankorrel behouden. Volkorenmeel wordt gemaakt van de volledige graankorrel en neemt doorgaans meer vocht op dan witte bloem. Het geeft brood een vollere graansmaak en een stevigere kruim.

Tarwe als basis voor brood

Tarwe wordt veel gebruikt voor brood, omdat de eiwitten tijdens het kneden een glutennetwerk vormen. Dit netwerk helpt het deeg om de gasbelletjes vast te houden die tijdens het rijzen ontstaan. Zo kan het deeg in volume toenemen.

Tarwebloem past goed bij witbrood, zachte broodjes en stokbrood. Volkoren tarwemeel geeft een donkerder brood met een duidelijkere graansmaak. Bloem en volkorenmeel kunnen ook in één recept worden gecombineerd. Het brood wordt dan vaak luchtiger dan een volledig volkorenbrood, terwijl de smaak van de volledige graankorrel aanwezig blijft.

Brood bakken met rogge en spelt

Roggemeel geeft brood een herkenbare, licht kruidige smaak. Rogge bevat minder glutenvormende eiwitten dan tarwe. Een deeg met veel rogge is daardoor minder elastisch en voelt vaak wat plakkeriger aan. Rogge wordt gebruikt voor roggebrood en zuurdesembrood, maar kan ook in kleinere hoeveelheden aan tarwedeeg worden toegevoegd.

Spelt is nauw verwant aan tarwe en bevat eveneens gluten. Speltbloem en speltmeel hebben een zachte, licht nootachtige smaak. Het deeg kan minder goed tegen lang of intensief kneden. Spelt is door de aanwezigheid van gluten niet geschikt voor mensen met coeliakie.

Glutenvrije meelsoorten combineren

Boekweitmeel, rijstmeel en maïsmeel bevatten van nature geen gluten. Ze vormen daardoor niet hetzelfde elastische deeg als tarwe. Voor glutenvrij brood worden vaak meerdere meelsoorten en zetmelen gecombineerd. Een bindmiddel zoals xanthaangom of psylliumvezels kan het deeg meer samenhang geven.

Bij Baktotaal vind je verschillende soorten meel om mee te bakken. Denk aan tarwe, rogge, spelt, haver en verschillende glutenvrije meelsoorten.

Havermeel toevoegen aan brood

Havermeel wordt gemaakt door haver fijn te malen. Het geeft brood een zachte haversmaak en kan de kruim wat compacter maken. Havermeel vormt zelf geen elastisch glutennetwerk. Daarom wordt het bij broodbakken meestal gecombineerd met tarwebloem of volkoren tarwemeel.

Begin door een klein deel van de tarwebloem door havermeel te vervangen. Bekijk tijdens het mengen hoe het deeg reageert, omdat havermeel vocht anders opneemt. Voeg extra water steeds in kleine hoeveelheden toe om te voorkomen dat het deeg te nat wordt.

Wie zoekt naar havermeel voor een stevig, volkoren brood, kan het combineren met volkoren tarwemeel. Het tarwemeel ondersteunt de structuur van het deeg, terwijl het havermeel een herkenbare smaak toevoegt. Zonnebloempitten, lijnzaad, pompoenpitten en walnoten passen goed bij deze combinatie.

Zelf meelsoorten combineren

Begin bij het combineren van meelsoorten met kleine hoeveelheden. Vervang bijvoorbeeld tien tot twintig procent van de tarwebloem door rogge of haver. Zo kun je goed beoordelen wat de toevoeging doet met de smaak, vochtopname en kruim van het brood.

Hoe passen granen binnen jouw voeding?

Niet iedereen reageert hetzelfde op granen en graanproducten. Ervaar je regelmatig darmklachten? Dan kan het waardevol zijn om eens te kijken naar de hoeveelheid, soort en bereiding van granen die je eet. Variëren, tijdelijk minderen of bewust andere keuzes maken kan soms al verschil geven. Wil je ontdekken welke voeding het beste bij jou en jouw gezondheid past? Maak gerust een vrijblijvende afspraak om hier samen naar te kijken.